Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 Pamplemousses de Floride
- 400 g de veau en tranches fines (demander à votre boucher)
- 1 scamorza fumée ou une mozzarella fumée
- 40 g de pignons de pin
- 2 poignées de roquette
- 1 petite botte de ciboulette ou de la cébette
Pour la vinaigrette :
- 1 petite gousse d’ail
- ½ cuillère à café de moutarde
- 4 anchois
- 2 branches d’estragon
- Huile d’olive
- Sel et poivre
A servir avec du pain type ciabatta
Préparation
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- Commencez par éplucher et prélever les suprêmes des Pamplemousses de Floride en prenant bien soin de récupérer le jus au-dessus d’un bol et de presser les membranes pour récupérer tout le jus restant.
- Demandez à votre boucher de vous découper le veau en très fines tranches. Disposez-les dans un grand plat bien étalées et pas trop superposées. Versez 6 cuill à soupe de jus dans le plat. Couvrez et placez une heure au réfrigérateur.
- Mixez les anchois avec la petite gousse d’ail dégermée et écrasée, deux cuillères à soupe de jus de pamplemousse et la moutarde. Ajoutez de l’huile au fur et à mesure pour émulsionner. Salez et poivrez puis rajoutez de l’estragon ciselé finement.
- Découpez la scamorza en copeaux fins et ciselez la cébette finement.
- Faites torréfier les pignons de pin 30 secondes à feu vif dans une poêle sans matière grasse.
- Disposez le veau dans 4 assiettes et répartissez la sauce en petites touches. Ajoutez la roquette ; les suprêmes de Pamplemousse de Floride ainsi que la scamorza, les pignons et la cébette. Servez
