Filet de bœuf salé aux agrumes, sur une salade d’orange de Floride et de fenouil

Ingrédients

Pour la poudre d’agrumes :

  • 2 oranges de Floride
  • 1 pamplemousse de Floride
  • 1 citron

Pour le bœuf :

  • 2 tasses de sel casher
  • ¾ tasse de sucre blond
  • ¼ tasse de zeste d’orange de Floride haché
  • 454 g de milieu de filet de bœuf taillé

Pour la salade :

  • 2 tasses de quartiers d’orange de Floride
  • 4 tasses de frisée lavée
  • 2 tasses de fenouil pelé
  • 60 ml de jus d’orange de Floride
  • 60 ml d’huile d’olive vierge extra

Préparation

Préparez la poudre d’agrumes un jour à l’avance :


Prélevez le zeste des oranges, du pamplemousse et du citron.Étalez le zeste sur une feuille de papier sulfurisé, puis laissez-le sécher pendant la nuit.Dans un moulin à épices, réduisez le zeste en poudre.Réservez 1 cuillère à café de poudre d’agrumes pour la décoration.Mélangez le sel, la cassonade, le zeste d’orange et la poudre d’agrumes dans un bol moyen.

Étalez un carré de film alimentaire de 30 x 30 cm sur un plan de travail.Placez 1/3 du mélange de sel au centre du film, puis déposez le filet de bœuf par-dessus.Placez le reste du mélange de sel sur le dessus et les côtés du filet de bœuf, en appuyant pour le couvrir complètement.Enveloppez fermement le film alimentaire autour du bœuf et fermez le bien.Placez le bœuf dans un sac ziplock et fermez le sac.Placez le bœuf au réfrigérateur et laissez-le s’imprégner du sel 24 heures, en retournant toutes les 8 heures.Retirez le filet de bœuf du film alimentaire, puis brossez-le pour retirer le sel.Coupez le bœuf en fines tranches.

Préparez la salade :

Placez tous les ingrédients dans un grand bol et remuez délicatement pour les mélanger.Pour servir, placez des tranches de filet de bœuf sur des assiettes de service, puis déposez le mélange de salade sur le filet de bœuf.Saupoudrez la poudre d’agrumes réservée sur le bord des assiettes.