Coquilles Saint-Jacques avec purée de panais et crumble aux agrumes et à la vanille
Ingrédients
- 250 ml de jus de pamplemousse de Floride
- 1 cuillère à café de zeste de pamplemousse de Floride râpé avec une petite râpe
- 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 2 tasses de panais pelés et coupés en dés
- 1 tasse de pommes de terre pelées et coupées en dés
- 250 ml de lait
- 1 bâtonnet de beurre non salé
- Sel
- Poivre blanc
- 1 gousse de vanille sans les graines
- 1 tasse de chapelure panko
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 16 coquilles Saint-Jacques U-10
Préparation
Dans une casserole de 4 litres, placez les panais, les pommes de terre et le lait.Couvrez avec de l’eau 5 cm au-dessus des légumes et faites bouillir.
Mélangez le zeste de pamplemousse, la gousse de vanille et la chapelure panko.Disposez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée, environ 15 à 18 minutes.
Répartissez également la purée de panais au centre de chaque assiette.Déposez les coquilles Saint-Jacques sur la purée.Garnissez chaque coquille Saint-Jaques avec la vanille, le zeste et la chapelure panko, puis versez la sauce à la cuillère autour des coquilles Saint-Jacques.
Dans une casserole d’1 litre, mélangez le jus de pamplemousse et les échalotes, puis laissez réduire à 60 ml.Incorporez le vinaigre de cidre petit à petit, en goûtant pour vérifier que le sucre et le vinaigre sont équilibrés.Réservez au chaud.
Lorsque les panais sont bien cuits et tendres, égouttez-les, passez-les au presse-purée, incorporez le beurre, salez et poivrez.Réservez au chaud.
Dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.Quand elle commence à fumer, ajoutez les coquilles Saint-Jacques.Saisissez un côté jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retournez les coquilles Saint-Jacques et versez la réduction de jus de pamplemousse et d’échalotes à la cuillère par-dessus.Arrosez les coquilles Saint-Jacques jusqu’à la cuisson désirée.
Décorez de copeaux de panais croustillants.
